Thema Mattscheibe: meines Wissens nach ist die Mattscheibe bei der EOS 5D v3 nicht (so ohne weiteres) selbst wechselbar.
Thema "Zodiak": ich kann mir vorstellen, dass das schwierig ist. Dieses Objektiv ist ein Fisheye für Mittelformat, ein denkbar schwer zu handhabender Einstieg in die Welt der Manuellen. Das gezeigte Foto ist im Nahbereich gemacht, Verwacklungsgefahr inklusive. Meine Empfehlung: Stativ, Livebild, Fokussierung in aller Ruhe über das Livebild.
Beim 180 mm Sonnar ist es das gleiche Problem. Zum Üben mit der Fokussierung bei Offenblende würde ich in jedem Fall erst einmal ein Stativ verwenden, das schließt den Faktor "Wackel-Unruhe" aus. Wirklich "leicht" wird es selbst dann nicht werden, etwas Übung mit dem Fokus wirst du bei dieser Brennweite auch noch brauchen.