Wie schon gesagt, die Kamera nimmt im RAW ausschließlich bunt auf, egal was Du einstellst. Wenn Du JPEGs aufnimmst, macht sicher die SW-Einstellung an der kamera Sinn, denn Du willst dann ja nicht mehr nachbearbeiten.
Prinzipiell gehe ich den anderen Weg und mache das am PC aus dem fertig entwickelten RAW, obwohl man ja auch direkt bei der RAW-Ausarbeitung lediglich die farbsättigung auf 0 stellen bräuchte. Mit einem fertigen Bild (tiff, jpeg oder wie auch immer) hast Du mit dem Kanalmixer aber die Möglichkeit, die Farbkanäle für rot, grün und blau verschieden zu betonen und deren Anteil im Bild zu manipulieren. Das Ergebnis sind ganz unterschiedliche Bildwirkungen. Du solltest nur darauf achten, dass die Summe der 3 Farbanteile 100 nicht übersteigt.