Mit RGB variierst Du die Werte für Rot/Grün/Blau, also deren Sättigung im Bild. Wie oben beschrieben, sollte deren Summe 100 ergeben und die einzelnen Werte natürlich nicht ins Minus geraten.. ;-)
Bei ACDSee (ich hab "nur" ACDSee Pro 2,5, aber die JPEG-Routine sollte bei deren Photo-Editor ähnlich sein) mußt Du dann über HSL die Sättigung der Farben auf Null stellen, um ein SW-Bild zu erhalten.

Nur die Profis speichern RAW? Dann bin ich ein Profi...
Nein, das ist Quatsch. Mit RAW hast Du es selbst in der Hand, wie die Bilder entwickelt werden und mußt dich nicht auf die kamerainterne Software verlassen. Gerade in schwierigen Situationen ist die nämlich oft überfordert und dann kann man selbst viel feiner ausarbeiten. Zur Not kannst Du ja Anfangs RAW+JPEG parallel speichern (ich hoffe deine Kamera kann das) und wirst erkennen, das aus RAWs viel mehr herauszuholen ist. Das liegt unter anderem auch daran, dass RAW 12 bis 16bit pro Farbkanal speichert, JPEG aber nur 8bit beherrscht.

Zur Veranschaulichung kannst Du mal auf meiner HP diese beiden Artikel lesen:
RAW-Bearbeitung mit ACDSee Pro2 und
Überbelichtung vs. Unterbelichtung

Beide befassen sich mit den Möglichkeiten des RAW-Formates. Sowas wäre mit JPEG nur sehr eingeschränkt möglich. Und wenn du dich erstmal reingefuchst hast, wirst du es lieben...